Le ricette

La dieta mediterranea: “L’arte della semplicità”

L’alimentazione mediterranea viene intesa come una innata e spontanea vocazione, un sentito e condiviso codice di vita, una filosofia del mangiare che rifugge ogni eccesso dell’elaborazione culinaria e ricerca l’autenticità dei sapori e dei profumi.

Nell’ossequio di questo precetto, il cibo è l’arte della semplicità e bravo cuoco è colui che sa far scaturire i sapori dai prodotti genuini che sceglie, senza eccedere nei condimenti.

In particolare, la dieta mediterranea salentina è fatta di ortaggi, verdure e legumi, pesci e molluschi dei mari di Puglia, carni sapide ma dall’impiego limitato, latitanza delle spezie, poiché coprono i veri sapori, e tempi di cottura contenuti per quasi tutti i cibi.

Un discorso a parte meritano le paste alimentari e le semole con cui si producono, ricavate da grano coltivato su terreni difficili, spesso in conche poco estese e che si aprono su terre pietrose.

È evidente che questo cibo narra di per sé il suo territorio: una terra che affiora continuamente dai piatti e che invita a una costante evocazione.

Si tratta di una cucina che ha saputo farsi luogo di memoria, racconto dei sensi, paesaggio dell’“arte della semplicità”.


Orecchiette con cime di rape
rape

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di orecchiette
  • 1 kg abbondante di cime di rape
  • 2 filetti di acciughe sott'olio
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • Mollica di pane
  • Aglio
  • Sale
  • Peperoncino piccante

Preparazione:

Mondare e lavare le cime di rape, eliminando le foglie e le coste più dure. Mettere a bollire l'acqua e appena pronta tuffatevi le rape, coprire e al secondo bollore aggiungere le orecchiette. Mentre la pasta cuoce, preparare un soffritto con l'olio, 2 spicchi d'aglio pestati e privati della pellicina e le acciughe sott'olio da stemperare con una forchetta. Prendere della mollica di pane raffermo, grattarla e passarla nel forno sotto il grill. Scolare la pasta e le cime di rape. Fuori dal fuoco, rimetterle nella pentola, aggiungervi il soffritto e la mollica, mescolare e servire.

Trofie ai frutti di mare
orecchiette rape

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di trofie
  • 1 seppia fresca (200 g)
  • 1 kg di cozze
  • 200 g di vongole veraci
  • 200 g di noci o tartufi
  • 30 g di foglie fresche di rucola
  • 3 pomodorini ciliegino
  • Olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • Sale quanto basta
  • Pepe nero al mulinello


Preparazione:

Pulire le seppie, lavarle bene e tagliarle a listarelle sottili. Risciacquare cozze e frutti di mare e cuocere con uno spicchio d'aglio, 5 cucchiai d'olio e un rametto di prezzemolo. Coprire la casseruola e far schiudere bene cozze e frutti di mare; scolare e sgusciare tutto, adagiare in una zuppiera, filtrare il liquido ottenuto e unirlo ai frutti di mare. In una padella con 5 cucchiai d'olio, rosolare i pomodorini tagliati con 1 spicchio d'aglio schiacciato, eliminare l'aglio e unire la seppia, continuando la cottura a fuoco basso. Cotte le seppie, unire i frutti di mare e il loro liquido. Regolare di sale, lessare le trofie in acqua salata bollente, scolare in una zuppiera e versarvi sopra le seppie e i frutti di mare. Amalgamare bene, spolverare con prezzemolo tritato e pepe nero al mulinello.

Sagne incannulate all'astice
rape

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di sagne incannulate
  • 3 astici di media grandezza
  • 2 bicchieri di olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 500 g di salsa di pomodoro fresco
    • Prezzemolo quanto basta
  •  

 

Preparazione:

Saltare la salsa di pomodoro fresco. Porre gli astici in una pentola aggiungendo olio e aglio. Bagnare con il vino e fare evaporare; ora aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiungere prezzemolo, pepe e condire le sagne incannulate, precedentemente lessate al dente; guarnire con i crostacei.

Strozzapreti alla crudaiola
rape

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di strozzapreti
  • 1 kg di pomodori freschi polposi
  • Olio extravergine d'oliva
  • 1 formetta di ricotta dura o marzotica
  • Basilico fresco
  • Peperoncino fresco
  • Origano
  • 2 spicchi d'aglio
  •  

Preparazione:

Sminuzzare i pomodori con tutta la buccia, porli in una terrina; schiacciare gli spicchi d'aglio con la lama di un coltello, spezzettare le foglie di basilico, triturare il peperoncino e unire il tutto ai pomodori. Condire con abbondante olio, unendo l'origano fresco. Lasciare il tutto a marinare per un paio d'ore. Lessare la pasta e scolarla nella terrina, grattugiare la ricotta dura e mescolare bene.

Cavatelli con fagiolini e pomodori
fagiolini

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di cavatelli
  • 200 g di fagiolini freschi
  • 250 g di pomodori pelati
  • Foglie di basilico
  • Peperoncino
  • 1 spicchio d'aglio
  • Cacioricotta grattugiato
    • Olio extravergine d'oliva
  • Sale quanto basta
  •  

Preparazione:

Lessare i fagiolini in abbondante acqua salata, scolarli appena cotti e tenere da parte. In una casseruola con olio d'oliva, far rosolare l'aglio ed eliminarlo prima che scurisca; unire i pomodori pelati schiacciati, regolare di sale e far cuocere per 10 minuti. Unire i fagiolini e far insaporire. Lessare i cavatelli, scolare, versare nella casseruola del condimento e mescolare bene. Unire le foglie di basilico spezzettate e il peperoncino sbriciolato, quindi spolverare con abbondante cacioricotta prima di portare in tavola.