Les recettes
Le régime méditerranéen: "L’art de la simplicité"
L’alimentation méditerranéenne est entendue comme une vocation innée et spontanée, un code de vie observé et partagé, une philosophie de la nourriture qui refuse tout excès de l’élaboration culinaire et qui recherche l’authenticité des saveurs et des parfums.
Dans le respect de cette règle, la nourriture est l’art de la simplicité et un bon chef est celui qui est capable de mettre en relief les saveurs des produits naturels qu’il choisit sans exagérer avec les assaisonnements.
En particulier, le régime méditerranéen du Salento se compose de légumes, poissons et mollusques provenant des mers des Pouilles, viandes sapides mais à emploi limité, manque d’épices puisque elles couvrent les vraies saveurs, et temps de cuisson limités pour presque toutes les nourritures.
Une mention à part méritent les pâtes alimentaires et les semoules avec lesquelles on les produit et qui sont transformées à partir du blé cultivé sur des terrains difficiles, souvent dans des cuvettes peu étendues et qui s’ouvrent sur des sols pierreux.
Il est évident que cette nourriture raconte en soi son territoire: une terre qui émerge toujours des plats et qui invite à une constante évocation.
Il s’agit d’une cuisine qui a été capable de devenir lieu de mémoire, conte des sens, paysage de "l’art de la simplicité".
Orecchiette aux brocolis
Ingrédients pour 4 personnes:
- 250g d’orecchiette
- 1kg abondant de bouquets de brocolis
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 4 cuillérées d’huile d’olive extra vierge
- Mie de pain
- Ail
- Sale
- Sel et piment
Préparation:
Épluchez et lavez les bouquets de brocolis en éliminant les feuilles et les tiges fibreuses. Portez à ébullition l’eau et puis plongez les brocolis, couvrez la casserole et à la deuxième ébullition ajoutez les orecchiette. Pendant que les pâtes cuisent, faites blondir dans l’huile 2 gousses d’ail écrasé et épluché et les anchois à l’huile en les délayant avec une fourchette. Prenez de la mie de pain rassis, râpez-la et mettez-la dans le four sous le gril. Égouttez les pâtes et les brocolis. Hors du feu remettez-les dans la casserole, ajoutez l’ail, les anchois et la mie de pain, mélangez et servez.
Trofie aux fruits de mer
Ingrédients pour 4 personnes:
- 300 g de trofie
- 1 seiche fraîche (200g)
- 1kg de moules
- 200g de palourdes
- 200g de noix ou truffes
- 30g de feuilles fraîches de roquette
- 3 tomates cerises
- Huile d’olive extra vierge
- 1 gousse d’ail
- Sel en quantité suffisante
- Poivre noir au moulin
Préparation:
Nettoyez les seiches, lavez-les bien et coupez-les en lanières fines. Rincez les moules et les fruits de mer et faites-les cuire avec une gousse d’ail, 5 cuillérées d’huile et une petite branche de persil. Couvrez la casserole et faites bien ouvrir les moules et les fruits de mer; égouttez et décortiquez tout, posez-les dans une soupière, filtrez le liquide obtenu et ajoutez les fruits de mer. Dans une poêle avec 5 cuillérées d’huile faites rissoler les tomates cerises coupées avec 1 gousse d’ail écrasé, éliminez l’ail et ajoutez la seiche en continuant la cuisson à feux doux. Quand les seiches sont cuites, unissez les fruits de mer à leur liquide. Ajoutez le sel, faites cuire les trofie dans de l’eau salée bouillante, égouttez-les dans une soupière et ajoutez les seiches et les fruits de mer. Amalgamez bien, saupoudrez de persil haché et de poivre noir au moulin.
Sagne incannulate au homard
Ingrédients pour 4 personnes:
- 300 g de sagne incannulate
- 3 homards de moyenne grandeur (1kg)
- 2 verres d’huile d’olive extra vierge
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc
- 500g de sauce tomate fraîche Persil en quantité suffisante
Préparation:
Faites sauter la sauce tomate fraîche. Posez les homards dans une poêle en ajoutant l’huile et l’ail.
Arrosez avec le vin et faites s’évaporer, puis ajoutez la sauce tomate. Ajoutez le persil, le poivre et assaisonnez les sagne incannulate qu’on a cuites al dente; garnissez avec les crustacés.
Strozzapreti à la crudaiola
Ingrédients pour 4 personnes:
- 250 g de strozzapreti
- 1kg de tomates fraîches pulpeuses
- Huile d’olive extra vierge
- 1 pot de ricotta salée ou marzotica
- Basilic frai
- Piment frais
- Origan
- 2 gousses d’ail
Préparation :
Hachez les tomates avec toute la peau, posez-les dans une terrine; écrasez les gousses d’ail au couteau, coupez en petits morceaux les feuilles de basilic, triturez le piment et unissez le tout aux tomates. Assaisonnez avec de l’huile abondant en ajoutant l’origan frais. Laissez le tout mariner pour quelques heures. Faites cuire les pâtes et égouttez-les dans la terrine, râpez la ricotta salée et mélangez bien.
Cavatelli aux haricots verts et tomates
Ingrédients pour 4 personnes:
- 200 g di cavatelli
- 200 g de haricots verts frais
- 250 g de tomates pelées
- Feuilles de basilic
- Piment
- 1 gousse d’ail
- Cacioricotta râpè
- Huile d’olive extra vierge
- Sel en quantité suffisante
Préparation:
Faites cuire les haricots verts dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les dès qu’ils sont cuits et mettez-les de côté. Dans une casserole avec de l’huile d’olive faites revenir l’ail et éliminez-le avant qu’il brunisse; ajoutez les tomates pelées écrasées, le sel et faites cuire pour 10 minutes. Ajoutez les haricots verts et mélangez. Faites cuire les cavatelli, égouttez-les, versez-les dans la casserole où il y a l’assaisonnement et mélangez bien. Ajoutez les feuilles de basilic coupées en petits morceaux et le piment émietté, puis saupoudrez d’abondant cacioricotta avant de servir.